La+matanza+en+el+Valle+del+Jerte

Texto: Manuel Robles Editor: FRB Este artículo trata de recopilar los recuerdos que tengo de mi niñez, cuando por esta época invernal en casi todas las familias de los pueblos del Valle del Jerte, por muy humildes que fuesen se hacía una matanza casera, con el fin de asegurar alimentos calóricos para una buena temporada. La matanza era el suceso más relevante que ocurría cada año en el seno de las familias, y cada familia la hacía de acuerdo con sus necesidades y posibilidades. Los protagonistas de las matanzas eran los cochinos que una vez engordados se sacrificaban y de ellos se aprovechaban todas sus carnes de formas muy diferentes, desde el tocino, pasando por las morcillas, salchichones, lomos y jamones. La razón por la cual se hacen las matanzas en invierno es porque con el frío es cuando mejor se sazona la chacina. **Los cochinos** A los cochinos, se les iban cebando o engordando a base de los productos naturales que se obtenían del campo, desde higos secos, castañas, bellotas, maiz, etc. y cuando llegaba el invierno se procuraba que ya estuviesen bien gordos para sacrificarlos. En los últimos meses de su vida los cochinos estaban guardados en cuadras y allí se les llevaba la comida, otras veces estaban sueltos en las montaneras. La edad normal de un cerdo para la matanza suele ser de alrededor de un año y medio, y la raza dominante era la del cerdo ibérico. Engordar un cochino para la matanza conlleva varios meses y un cuidado diario de irlo alimentando de forma tal que vaya creciendo y engordando, y como no había dinero para piensos había que hacerlo con los productos que se iban sacando del campo de acuerdo con cada época. Lo bueno del cochino es que tienen muy buen apetito y se comen toda clase de alimentos que se les proporciona, que sean de origen vegetal, ya que no son carnívoros. **Preparativos para la matanza** Como es una tarea que hay que hacerla entre varias personas lo normal es que entre los familiares o amigos se juntasen unos con otros para ayudarse mutuamente, así que cada año se iban poniendo de acuerdo en las fechas que les fuese bien a las familias que se juntan para hacer la matanza. Se debe preparar y limpiar bien el local donde se va hacer el despiece del cochino, y si se hacen morcillas hay que preparar previamente los ingredientes que lleva que principalmente son calabazo y patatas cocidas, así un día o dos antes de matar el cochino ya se preparan esos ingredientes. Por lo tanto hay que tener abundancia de leña y helechos y escobas secos para la chamusquina de los cochinos. También deben preparase la picadora de carne y la máquina de embutir las morcillas, así como la artesa donde se prepara la materia prima para las morcillas. **El veterinario** Personaje clave de la matanza es el veterinario, que procede a analizar la lengua en un microscopio de cada cochino sacrificado, para ver si está enfermo de [|Triquinelosis] o de otras enfermedades que sean perjudiciales para las personas. Así que lo primero que se hacía en los cochinos sacrificados era sacar la lengua y llevarla al veterinario y esperar ansioso hasta que llegase la buena noticia de que el cochino estaba apto para el consumo. Pero en el pueblo había una gran solidaridad y si un cochino estaba enfermo y no se podía comer, al dueño de ese cochino se le recompensaba con dinero puesto por todos los vecinos del pueblo para que pudiese comprar otro de semejante peso al que había sacrificado. Es la muestra más bonita de solidaridad que yo he vivido cuando era niño. **La espera ** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,sans-serif; font-size: 17.600000381469727px; line-height: 1.5;">Mientras se esperaba el resultado sanitario del veterinario, se aprovecha el tiempo para comer un buen caldero de migas. Las mujeres iban a la garganta a lavar el vientre, los hombres pican las patatas, calabaza y carne para hacer los embutidos. Con la sangre del cerdo se hace morcilla gorda, con las tripas asaduras y con carne de la cabeza los "chorizos gutos". <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt; line-height: 1.5;"> Una vez conocido el dictamen del veterinario se empezaba a descuartizar el cochino sacrificado y sacando bien cada parte del cochino de acuerdo a como iba a ser sazonado, los jamones, el tocino, los lomos, etc. <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt;">**Las morcillas** <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt;">La tarea más grande de las matanzas era el preparar las morcillas en la que colaboraban varias personas, primero sazonando la preparación de las mismas, luego procediendo al embutido, luego un grupo de mujeres las iban atando y finalmente se iban colgando del lugar donde se iban a sazonar, que fuese un lugar frío y seco. <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt;">**La cena** <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt;">La cena era la comida con la que se ponía punto final a las matanzas, donde se preparaban buenos platos caseros a base de carne del cochino o de cabrito, regado todo ello con buen vino de pitarra. <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt;">**La chacina** <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 13pt;">Si todo había salido bien, se sazonaba la chacina y ya se tenían los alimentos calóricos para una buena temporada siendo los más duraderos el tocino y las morcillas, y si era una matanza rumbosa se procuraba sazonar también algún jamón, pero la chacina más apetitosa aunque escasa era el lomo de cerdo. <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 17.600000381469727px; text-align: justify;">Volver a la página de inicio